У слов’янських країнах традиційно користується популярністю копчене сало. Це смачна закуска, яка підійде навіть для святкового столу. Можна придбати таке сало в магазині в готовому вигляді або ж зробити самостійно. Якщо ви хочете приготувати цей продукт своїми руками, вам необхідно ознайомитися з технікою правильного копчення сала. Особливу важливість має температура копчення.
Досить часто можна почути запитання щодо калорійності копченого сала. Але більшість людей не проявляє інтересу до питання про шкоду і користь копченого сала. З іншого боку, якщо стежити за здоров’ям, то бажано вживати його в помірних кількостях.
Підготовка сала до гарячого копчення
Слід підходити відповідально до вибору сала для гарячого копчення. Брати потрібно виключно свіжі соковиті шматочки. Завдяки цьому ви зможете отримати апетитні продукти. Купуючи на ринку стало, треба придивлятися до його кольору. Сало не має бути жовтим. Це свідчить про застарілість. Якісний виріб має білий колір без жодних домішок. Запах теж має значення. Він не має бути неприємним. Добре, якщо його взагалі не буде.
Експерти рекомендують брати шматочки з грудини або черевної зони для гарячого копчення. Бажано, щоб у сала був м’ясний прошарок, а не тільки жировий. За рахунок цього воно виходить смачнішим і зможе претендувати на звання делікатесу.
Як тільки ви купите шпик, необхідно гарненько його помити і нарізати на великі шматки. Шкурку краще залишити, т. к. коптити треба буде разом із нею. Залишати нарізані шматки сала надовго не можна. Бажано їх відразу ж замаринувати, інакше вони зіпсуються.
Основні моменти, пов’язані з підготовкою сала до копчення, включають:
- засолювання перед початком копчення;
- підготовку приміщення, де розміщуватиметься продукт. Воно має бути чистим, прохолодним і темним. Температура повітря не повинна перевищувати 7 град тепла. У більш холодному приміщенні продукти на основі м’яса довго не просолюються. Тепліші кімнати теж не бажані, т. к. сало тут прокисне;
- підготовка посуду для засолу. Годяться дерев’яне корито, бочки і діжки, емальовані каструлі. Треба ошпарити окропом із додаванням соди обрану ємність і гарненько очистити її. Далі потрібно обполоснути її холодною водою і висушити.
Для засолювання сала використовується зазвичай сухий посол. У деяких випадках може мати місце пряний посол. Для цього беруть посуд, насипають на дно суміш пряних трав. Це лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, ягоди ялівцю, зубчики часнику, коріандр, кмин. Цією сумішшю бажано обсипати верхні та бічні частини сала.
Сало просолюється повільніше, ніж м’ясо. Для його підготовки потрібно від 2 до 3 тижнів. Цей продукт зручний тим, що можна не боятися його пересолити. Сало ніколи не візьме зайвої солі. Однак перед початком копчення все ж краще прибрати холодною водою зайву сіль із поверхні продукту. Зазвичай у верхньому шарі продукту міститься в кілька разів більше солі, ніж у центральній частині. Особливо це актуально для великих шматків.
Маринад для сала гарячого копчення
Можна виділити різні варіанти приготування маринаду. Найбільш затребуваним залишається класичний рецепт. Він універсальний і підходить для будь-якого випадку. З його допомогою можна з легкістю приготувати смачне сало.
- вода;
- часник;
- сіль харчова;
- лавровий лист, перець, зерна гірчиці.
Часник розчавити так, щоб вийшла кашкоподібна маса. Додайте 2 ч. л. л. гірчичних зерен і стільки ж чорного перцю. Перемішайте суміш і намазуйте її на сало. На кожен шматочок укладайте лавровий лист. Він необхідний для надання аромату. Після цього треба покласти продукт у ємність і налити півлітра води. Сюди також додайте 80 г солі та перемішайте. Поставте в холодильну камеру на 2 доби. Можна зменшити час маринування до 24 год. Після цього можна приступати до гарячого копчення.
Процес копчення сала
Гаряче копчення сала виконується за температури від 40 до 60 град. Час копчення набагато менший, ніж у випадку з холодним копченням. Під час гарячого копчення значення має не тільки дим, а й теплова обробка. Ось чому вогнище виконується так, щоб воно давало не тільки дим, а й тепло. Температура самого диму може бути різною. Якщо копчені продукти будуть надалі варити, то копчення проводиться з температурою диму від 40 до 60 град Цельсія. Якщо ж продукт має одразу ж приготуватися після завершення процесу, то температура має варіюватися від 80 до 100 град Цельсія. Невелика трудомісткість і швидкість приготування – головні переваги гарячого копчення.
Поради щодо правильного копчення
Точний час копчення визначити неможливо. Необхідно стежити за процесом і контролювати стан продукту. Дотримуючись порад від професіоналів своєї справи, ви можете максимально збільшити свої шанси на успіх і домогтися реального смаку й аромату.
Для контролю всього процесу важливо звертати увагу на густоту диму. На початковому етапі він досить густий через вологу, що випаровується. Після цього він стає поступово не таким рясним і набуває білого відтінку. Так виглядає нормальний процес копчення. Важливо, щоб ближче до кінця процесу дим не набув світло-коричневого відтінку. Жовтий колір теж сигналізує про неправильний перебіг копчення. Вищевказані кольори зазвичай свідчать, що сало підгорає.
У процесі копчення стежте, щоб із сала не капав жир. Якщо ви помітите це, відразу ж зменшуйте вогонь, прибравши якусь частину вугілля або засипавши вогонь тирсою. Перед копченням необхідно подбати, щоб поблизу був пісок. Це захід, спрямований на гасіння пожежі, якщо така необхідність виникне. Гасити водою вогонь не можна, оскільки. к. водяна пара може призвести до важких опіків. Готовність копченого сала визначається за його зовнішнім виглядом. Поверхня має відрізнятися коричнево-червонуватим золотистим забарвленням і бути добре просушеною.
Час копчення сала в коптильні гарячого копчення
Скільки коптити сало в домашніх умовах до повної готовності? Якщо йдеться про гаряче копчення, то процес може зайняти до 7 діб. Усе залежить від розмірів шматків. Зазвичай копчення проходить цілодобово, але можна коптити тільки вдень. При цьому треба враховувати, що загалом час копчення має становити не менше 48 год.
Зберігання копченого сала
Переконайтеся в тому, що продукти свіжі та вирізняються гарною якістю. Якщо ж сало почало псуватися, то правильне зберігання не поверне йому первісний стан. Навпаки, термін придатності продукції значно скоротиться. Ось чому діяти треба своєчасно, щоб сало не вкрилося цвіллю.
Копчене сало зберігають у холодильнику. Воно довше залишається свіжим і придатним для їжі за низької температури. Як тільки сало буде готове, треба загорнути його в папір, після чого обернути харчовою плівкою. Бажано обертати в кілька шарів і помістити після цього продукт у холодильник. Якщо ви хочете максимально продовжити термін придатності копченого сала, відправте його в морозильну камеру. Тут воно може пролежати цілий рік. Не варто вживати продукт, якщо термін придатності закінчився.
Наступний варіант – консервування копченого сала. Він також непоганий, оскільки. к. дозволяє збільшити термін зберігання. Беруть скляні банки, нарізають свинину на невеликі шматочки. Після цього готують розсіл. Для цього змішують літр води зі склянкою солі. Рідину кип’ятять на малому вогні. Як тільки закипає вода, поміщають у неї сало і залишають на 15 хв.
Стерилізовані банки використовуються для консервування шпику. Він укладається туди шарами. За бажанням, можна додати часник, чорний перець, гвоздику і лавровий лист. Банки заливають гарячим розсолом, закривають кришками і розміщують у темному і прохолодному приміщенні. Зберігати в такому вигляді копчене сало можна понад рік.
Деякі люди дозволяють собі помилки, через які сало рано починає псуватися. Для збереження максимальної свіжості продукту треба враховувати деякі особливості. Сало треба зберігати в темному місці. Сонячне проміння скорочує терміни придатності. Підвищена вологість у приміщенні, де зберігається готовий продукт, неприпустима. Вироби покриваються через це слизькою пліснявою. Область, де ви тримаєте копчене сало, має бути обов’язково сухою.
За можливості, сало зберігають у підвішеному вигляді. Для цього шматки обертають у папір і розміщують на гачках. Повісити сало можна в коморі або на горищі. Якщо такий варіант здається незручним, можна упакувати копчені продукти в полотняні мішечки та покласти в темне місце. Деякі люди навіть складають шпик у ящики, посипаючи житньою січкою. В якості альтернативи підійде тирса.
За матеріалами https://mamakazala.icu/